12.2.4 AMMATTIOPINNOT/RAVITSEMISPALVELUJEN JOHTAMISEEN SUUNTAAVAT OPINNOT 35 OV (A)

12.2.4.1 MP20 RAVITSEMISPALVELUALAN PERUSTA 10 OV

MP2000 Elintarviketietous ja elintarvikelainsäädäntö 4 ov MP2001 Elintarvikkeesta ruokatuotantoon 4 ov MP2002 Omavalvonta 2 ov Opintokokonaisuuden tavoite Opiskelija luo perustan ravitsemispalvelualan asiantuntijaksi kehittymiselle hankkimalla perustiedot elintarvikkeista, niiden tuotannosta, prosessoinnista, osto- ja varastointitoiminnasta ja lainsäädännöstä. Opiskelija hankkii perustiedot ja -taidot erilaisista ruokatuotannon prosesseista. Opiskelija osaa huomioida kestävän kehityksen periaatteet ja ympäristövastuullisen toiminnan alalla. Opiskelija tutustuu kemian, fysiikan ja mikrobiologian kes-keisiin käsitteisiin ja ilmiöihin ravitsemispalvelualalla. Opiskelija perehtyy omavalvonnan perusteisiin ja hallitsee omavalvonnan kannalta keskeistä mikrobiologiaa, puhtaanapitoa ja hygieniaa.

MP2000 Elintarviketietous ja elintarvikelainsäädäntö 4 ov

Tavoite ja sisältö Opiskelija hankkii perustiedot Suomessa ja ulkomailla tuotetuista elintarvikkeista ja elintarvikkeiden tuotantoketjuista ja tuotantoprosesseista. Opiskelija tutustuu alan keskeisiin yrityksiin ja organisaatioihin. Opiskelija hankkii perustiedot elintarvikkeiden osto- ja hankintalogistiikasta sekä elintarvikkeiden säilytyksestä ja varastoinnista. Opiskelija tutustuu elintarvikkeiden koostumuksen, tuotannon, prosessoinnin ja logistiikan kannalta keskeisiin kemian ja mikrobiologian käsitteisiin ja ilmiöihin. Opiskelija perehtyy kestävän kehityksen periaatteisiin elintarvikenäkökulmasta. Opiskelija tutustuu Suomen elintarvikelainsäädäntöön sekä elintarvikkeita koskevaan EU-säädöstöön.

MP2001 Elintarvikkeesta ruokatuotantoon 4 ov

Tavoite ja sisältö Opiskelija luo perustan keittiöosaamiselleen ja ammatilliselle identiteetilleen. Opiskelija ymmärtää erilaisten ravitsemispalvelujen tuottamisen prosessiksi, jonka lähtökohtana ovat hyvälaatuiset raaka-aineet, vakioruokaohjeet, kullekin ruokalajille soveltuvat ruoanvalmistusmenetelmät, asiakkaan tarpeet, asetetut laatu- ja kustannusvaatimukset sekä käytettävissä olevat resurssit. Hän osaa arvostaa keittiön puhtautta ja osaa kehittää omaa työtään ja työmenetelmiään. Opiskelija kehittää vuorovaikutustaitojaan ryhmässä työskennellen. Opiskelija tutustuu fysiikan keskeisiin käsitteisiin, lainalaisuuksiin ja ilmiöihin erityisesti koneiden ja laitteiden sekä energiamuotojen käytön osalta ruokatuotantoprosessissa.

MP2002 Omavalvonta 2 ov

Tavoite ja sisältö Opiskelija tutustuu ravitsemispalvelualan omavalvonnan suunnittelun, toteutuksen ja arvioinnin kannalta keskeisiin mikrobiologian käsitteisiin ja ymmärtää mikrobiologian keskeisimmät ilmiöt ja niiden väliset vuorovaikutussuhteet. Opiskelija ymmärtää hygienian merkityksen osana omavalvontaa ja palvelujen laatua. Opiskelija perehtyy puhtauskäsitteisiin ja hygieeniseen työskentelyyn sekä puhtauden ylläpidossa ja arvioinnissa käytettäviin menetelmiin. Opiskelija huomioi hygieenisessä toiminnassa kestävän kehityk-sen periaatteet. Opiskelija perehtyy omavalvontajärjestelmiin ja alan omavalvontasuunnitelmien periaatteisiin sekä ymmärtää nii-den keskeisen merkityksen ravitsemispalvelualalla.

12.2.4.2 MP22 RAVITSEMISPALVELUALAN SUUNNITTELU JA KEHITTÄMINEN 12 OV

MP2200 Ravitsemispalveluprosessien suunnittelu, toteutus ja kehittäminen 6 ov MP2201 Ruokatuotannon tuotetutkimus ja tuotekehitys 4 ov MP2202 Ammattikeittiön ja asiakaspalvelutilojen suunnittelu 2 ov Opintokokonaisuuden tavoite Opiskelija perehtyy ja harjaantuu vastuullisesti suunnittelemaan, kehittämään, toteuttamaan ja arvioimaan ruokapalvelun prosesseja erilaisissa ravitsemispalvelualan toimintaympäristöissä. Opiskelija hankkii perustiedot ruokatuotannon aistinvaraisesta arvioinnista, ruoka-aineiden fysikaalisista ja kemiallisista muutoksista sekä tuotekehitysprosessista. Opiskelija syventää ja harjaannuttaa edellä mainittuja tietojaan ja taitojaan tutkivalla otteella yhteistyössä ravitsemispalvelualan organisaatioiden kanssa tuottamalla näiden tarpeisiin osittain tai kokonaan uusia ruokatuotannon tuotteita. Opiskelija perehtyy suurkeittiö- ja ruokailutilojen suunnittelussa tarvittaviin tietoihin ja taitoihin. Opiskelija perehtyy aihealu-een keskeiseen vieraskieliseen sanastoon.

MP2200 Ravitsemispalvelualan suunnittelu, toteutus ja kehittäminen 6 ov

Tavoite ja sisältö Opiskelija harjaantuu suunnittelemaan, ottamaan vastuuta sekä itsenäisesti toteuttamaan ravitsemispalveluiden prosesseja erilaisissa ammattikeittiöissä (esimerkiksi erilaiset suurkeittiöt, ravintolakeittiöt, juhlapalvelu) asetettujen laatu- ja kustannusvaatimusten mukaan. Opiskelija harjaantuu käyttämään keittiöalan teknologiaa. Opiskelija tiedostaa työn fyysisen ja psyykkisen kuormittavuuden pyrkien näiden minimointiin ergonomisesti oikeilla työmenetelmillä. Opiskelija ymmärtää hyvän asiakaspalvelun merkityksen osana ruokapalvelutoimintaa. Opiskelija kehittää yhteistyötaitojaan tiimeissä toimien ja ymmärtää, että jokainen keittiössä työskentelevä on omalta osaltaan luomassa hyvää työilmapiiriä. Opiskelija perehtyy alan kehitystoiminnan menetelmiin. Opiskelija syventää tietojaan ja taitojaan keittiön ravitsemispalvelutoimintojen suunnit-telu-, ohjaus- ja kehittämistehtävissä tutkivalla otteella hahmottamalla ravitsemispalveluprosessin ongelmia ja kehittämällä niihin ratkaisuvaihtoehtoja.

MP2201 Ruokatuotannon tuotetutkimus ja tuotekehitys 4 ov

Tavoite ja sisältö Opiskelija tutustuu aistinvaraisen arvioinnin keskeisiin käsitteisiin, menetelmiin ja käytännön sovelluksiin erityisesti ruokatuotannon tuotevalikoiman suunnittelun ja asiakkaiden mieltymysten selvittämisen kannalta. Opiskelija perehtyy elintarvikkeille ruokatuotannossa tapahtuviin fysikaalisiin ja kemiallisiin muutoksiin. Opiskelija harjaantuu vertaamaan ja arvioimaan erilaisten raaka-aineiden ja ruoanvalmistusmenetelmien vaikutusta ruoan aistittaviin ominaisuuksiin ja laatuun. Opiskelija muodostaa käsityksen ruokatuotannon tuotekehitysprosessin tavoitteista, vaiheista ja tuotteen lanseerausprosessista. Opiskelija osaa soveltaa tuotetutkimuksen ja -kehityksen perustietojaan ja –taitojaan erilaisissa ravitsemispalvelualan toimintaympäristöissä työskennellessään. Opiskelija harjaantuu kokeilevaan ja kehittävään ruokatuotannon kehitystoimintaan tuottamalla joko kokonaan tai osittain uusia ruokatuotannon tuotevaihtoehtoja (esim. ruokalaji, vakioruokaohje, ruokalista) yhteistyöorganisaatioiden tarpeisiin soveltaen samalla uusinta tutkimustietoa, tarkkaillen kriittisesti tuotteen kemiallisia ja fysikaalisia muutoksia, aistinvaraista laatua ja kustannusvaikutuksia.

MP2202 Ammattikeittiön ja asiakaspalvelutilojen suunnittelu 2 ov

Tavoite ja sisältö Opiskelija perehtyy suurkeittiön ja asiakaspalvelutilojen suunnitteluun niin, että hän osaa toimia käytännön asiantuntijana mukana näiden tilojen suunnittelussa. Opiskelija perehtyy talonrakennushankkeen kulkuun, suurkeittiöiden ja ravintoleiden erityistarpeiden suunnitteluun sekä saneerattavien keittiö- ja asiakaspalvelukohteiden toteutusratkaisuihin. Opiskelija ymmärtää hyvän tila-, rakennus- ja sisustussuunnittelun sekä teknisen suunnittelun olevan merkityksellinen keittiö- ja asiakaspalvelutilatyöskentelyn työviihtyvyydelle, ergonomialle, ekologialle sekä tilojen käyttökustannuk-sille.

12.2.4.3 MP24 RAVITSEMUS OSANA RAVITSEMISPALVELUALAA 7 OV

MP2400 Ravitsemus ja terveys 3 ov MP2401 Erilaisten ihmisryhmien ravitsemus 4 ov Opintokokonaisuuden tavoite Opiskelija ymmärtää ihmisen ja kansanravitsemuksen perusteet. Opiskelija ymmärtää ravitsemuksen yhdeksi merkittäväksi tekijäksi terveyden edistämisessä ja sairauksien ennaltaehkäisyssä. Opiskelija hallitsee perustiedot erilaisten ihmisryhmien ravitsemuksellisista erityispiirteistä ja tutustuu tavallisimpiin erityisruokavalioihin. Opiskelija ymmärtää ruokakulttuurin, ruokatottumusten, ruoanvalintaan vaikuttavien tekijöiden ja ravitsemuspolitiikan yhteyden ja merkityksen yksilön ja erilaisten ihmisryhmien ravitsemuksen ja kansanravitsemuksen kehittymiseen ja kehittämiseen. Opiskelija perehtyy ravitsemuksen keskeiseen vieraskieliseen sanastoon.

MP2400 Ravitsemus ja terveys 3 ov

Tavoite ja sisältö Opiskelija perehtyy ravitsemuksen peruskäsitteisiin, ihmisen ravitsemukseen sekä kansanravitsemuksen perusteisiin. Opiskelija hallitsee ihmisen anatomiaa ja fysiologiaa ruoansulatuselimistön, elimistön kuljetusjärjestelmien ja ravinnon hyväksikäytön säätelyn osalta. Hän tietää energia- ja suojaravintoaineet, niiden tehtävät elimistössä, energian saannin ravinnosta ja ihmisen energiankulutuksen ja tarpeen. Opiskelija ymmärtää ravitsemuksen merkityksen terveyden edistämisessä ja sairauksien ennalta-ehkäisyssä. Opiskelija pystyy soveltamaan tietojaan toteuttaessaan erilaisia ravitsemispalveluja.

MP2401 Erilaisten ihmisryhmien ravitsemus 4 ov

Tavoite ja sisältö Opiskelija ymmärtää ravitsemuspolitiikan tavoitteet ja merkityksen kansanravitsemuksen kehittymisessä ja kehittämisessä. Opiskelija ymmärtää ruokakulttuuriin, ruokatottumuksiin ja ruoanvalin-taan vaikuttavia erilaisia taustatekijöitä. Opiskelija perehtyy erilaisten ihmisryhmien – eri ikäiset, etniseltä ja eettiseltä ryhmältään erilaiset ihmiset – ravitsemuksellisiin erityispiirteisiin ja ravitse-mussuosituksiin sekä niiden ruoankäyttö- ja ravinnonsaantitutkimuksiin. Hän tietää, millainen on ravitsemuksellisesti laadukas seka- ja kasvisruokavalio, ja osaa suunnitella ja toteuttaa erilaisille ihmisryhmille ravitsemuksellisesti laadukkaita ateriakokonaisuuksia. Opiskelija ymmärtää terveysvaikutteisten ja luomuelintarvikkeiden ravitsemuksellisen ja terveydellisen merkityksen ruokavalion osana. Opiskelija pystyy soveltamaan tietojaan tutkivalla ja kehittävällä otteella toteuttaessaan erilaisia ravitsemispalveluja aidossa toimintaympäristössä.

12.2.4.4 MP26 TIETOTEKNIIKKA RAVITSEMISPALVELUALALLA 6 OV

MP2600 Tietotekniikan käyttö ruokalistasuunnittelussa 3 ov MP2601 Ravitsemispalvelun ravitsemuksellinen laatu 2 ov MP2602 Ravitsemispalvelujen toiminnanohjaus 1 ov Opintokokonaisuuden tavoite Opiskelija syventää tietojaan asiakaspalvelulähtöisestä kustan-nustietoisesta ruokalistasuunnittelusta ja ravitsemispalvelun ravitsemuksellisen laadun arvioinnista ja seurannasta harjaantuen käyttämään tarkoituksenmukaisia sovellusohjelmia ja sähköisiä tiedonlähteitä. Opiskelija perehtyy analyyttisesti ja ongelmanratkaisukeskeisesti ravitsemispalvelujen kokonaisvaltaiseen toimin-nanohjaukseen tietotekniikka hyväksikäyttäen.

MP2600 Tietotekniikan käyttö ruokalistasuunnittelussa 3 ov

Tavoite ja sisältö Opiskelija syventää tietojaan ruokalistasuunnittelusta tietotekniikkaa hyödyntäen. Opiskelija osaa käyttää ravitsemispalvelualan sovellusohjelmaa itsenäisesti suunnitellessaan erilaisia ruokalistoja erityyppisille asiakasryhmille. Opiskelija osaa hakea ideoita ruokalistan suunnitteluun internetistä, cd-rommeilta, alan kirjallisuudesta ja muuntaa reseptit sähköiseen muotoon. Opiskelija osaa monipuolisesti käyttää alan sovellusohjelmaa katelaskentaan ja hinnoitteluun sekä ravintoarvojen laskentaan. Opiskelija ymmärtää hyvin suunnitellun ruokalistan merkityksen ravitsemuksen, kustannuslaskennan ja ruokalistan toteutettavuuden kannalta. Opiskelija osaa tehdä menulistat alan sovellusohjelmaa apuna käyttäen ulkoasultaan markkinointikelpoiseksi.

MP2601 Ravitsemispalvelujen ravitsemuksellinen laatu 2 ov

Tavoite ja sisältö Opiskelija perehtyy tietotekniikan käyttöön ja erilaisiin ravintolas-kentaohjelmiin joukkoruokailun asiakasryhmien ja asiakkaiden ateriakokonaisuuksien ravitsemuksellisen laadun seurannassa. Hän syventää tietojaan ja taitojaan suunnitella ja toteuttaa erilaisille ihmisryhmille ja ihmisille ravitsemuksellisesti laadukkaita ateriakokonaisuuksia sovellusohjelmia hyödyntäen.

MP2602 Ravitsemispalvelujen toiminnanohjaus 1 ov

Tavoite ja sisältö Opiskelija perehtyy tietotekniikan monipuoliseen hyödyntämiseen ravitsemispalvelualan prosesseissa. Opiskelija perehtyy sähköisen kaupankäynnin eri toimintamuotoihin ja hyödyntämiseen ravitsemispalvelualan johtamis- ja kehittämistehtävissä. Opiskelija osaa hyödyntää ja soveltaa tietotekniikan käyttömahdollisuuksia kokonaisvaltaisesti ja monipuolisesti ravitsemispalvelualan toimintaympäristössä.

Takaisin sisällysluetteloon