15.3.5 MP2 RAVITSEMISPALVELUJEN JOHTAMISEN SUUNTAAVAT OPINNOT 55,5 op

15.3.5.1 MP20 RAVITSEMISPALVELUALAN PERUSTEET 10,5 OP

Opintokokonaisuuden tavoite Opiskelija luo perustaa ravitsemispalvelualan asiantuntijaksi kehittymiselleen hahmottamalla alan toimintaympäristökokonaisuutta, sen laajuutta ja merkitystä sekä alan tulevaisuusnäkymiä. Opiskelija tiedostaa, että ruoan ravitsemuksellinen ja hygieeninen turvallisuus ja niihin liittyvien velvoitteiden hallinta ovat keskeinen osa alan kannattavaa toimintaa ja asiantuntijuutta.

MP2003 Ravitsemispalvelujen toimintaympäristö 3 op

Tavoite ja sisältö  ravitsemispalvelualan merkitys ja tulevaisuus  ravitsemispalvelualan elintarvike- ja ruokatuotanto  keskeisiä käsitteitä Opiskelija tutustuu ravitsemispalvelualan yhteiskunnalliseen, kansantaloudelliseen, kulttuuriseen, kansanterveydelliseen ja ihmisten hyvinvointia edistävään merkitykseen. Opiskelija muodostaa kokonaiskuvaa alan kansallisista ja kansainvälisistä tulevaisuusnäkymistä ja -klustereista. Opiskelija tutustuu ravitsemispalvelualan toimintaympäristöön sekä alan organisaatioihin. Opiskelija hahmottaa kansallisen ja kansainvälisen elintarvikeketjukokonaisuuden ja sen merkityksen sekä osaamishaasteet ravitsemispalvelualalla. Opiskelija tietää alan keskeiset ruokatuotantojärjestelmät ja tuottajatahot sekä niiden verkottumistarpeet. Opiskelija ymmärtää erilaisten asiakassegmenttien palvelutarpeita ja palvelujen vaihtoehtoisia tuottamismahdollisuuksia. Opiskelija tiedostaa toimialan tarjoamat mahdollisuudet erilaiseen yrittäjyyteen. Opiskelija osaa hakea alan kehittämis- ja tutkimustietoa.

MP2004 Ruokavalinnat ja ruoan turvallisuus ravitsemispalvelujen lähtökohtana 7,5 op

Tavoite ja sisältö  terveyttä edistävät ruokavalinnat ja suositukset  ravintofysiologia  elintarviketuotantoon ja ravitsemispalvelujen tuottamiseen liittyvä keskeinen lainsäädäntö Opiskelija ymmärtää ravitsemispalveluiden ravitsemuksellisen laadun olevan osa ruoan turvallisuutta ja ruokatuotannolta edellytettävää omavalvontaa sekä asiakastyytyväisyyttä. Opiskelija perehtyy ravitsemuksen peruskäsitteisiin, ravitsemussuosituksiin ja terveyttä edistävien ruokavalintojen merkitykseen sekä ymmärtää ravinnon hyväksikäytön anatomiset ja fysiologiset perusteet. Opiskelija ymmärtää ravitsemuksen merkityksen terveyden edistämisessä ja sairauksien ennaltaehkäisyssä. Opiskelija perehtyy ruoan ravintosisältöön ja ymmärtää sen merkityksen ihmisen terveydelle. Opiskelija osaa arvioida ihmisen energian tarpeen muuttuvissa tilanteissa ja tietää, miten tarve toteutuu erilaisin ruokavalinnoin. Opiskelija tutustuu erilaisiin ravintokäyttäytymisen seurantamenetelmiin ja tietoteknologian hyödyntämismahdollisuuksiin tulosten analysoinnissa. Opiskelija on selvillä ravitsemuksen tämän hetken tutkimus- ja kehittämistrendeistä sekä keskeisistä tiedon lähteistä. Opiskelijalla on kokonaiskuva Suomessa ja ulkomailla tuotetuista elintarvikkeista, elintarvikkeiden tuotantoketjuista ja -prosesseista sekä niihin liittyvästä EU:n direktiiveihin perustuvasta elintarvikelainsäädännöstä. Opiskelija perehtyy ravitsemispalvelujen tuottamista koskevaan elintarvikelainsäädäntöön ja omavalvontaan liittyviin määräyksiin. Opiskelija perehtyy elintarvikehygienian keskeisiin mikrobiologian käsitteisiin ja ilmiöihin sekä niiden välisiin vuorovaikutussuhteisiin. Opiskelija tiedostaa hygieenisen työskentelyn merkityksen keskeisenä ruoan turvallisuutta takaavana tekijänä. Opiskelija tuntee ravitsemispalveluihin liittyvän alkoholiasioita säätelevän lainsäädännön. Hän tiedostaa alkoholijuomien anniskeluun liittyvän omavalvonnan merkityksen. Opiskelijalla on mahdollisuus suorittaa anniskelupassi. Opiskelija tuntee tupakkalainsäädännön ja sen edellyttämän omavalvonnan velvoitteet.

15.3.5.2 MP21RAVITSEMISPALVELUJEN PALVELUPROSESSIT 30 op

Opintokokonaisuuden tavoite Opiskelija osaa vastuullisesti suunnitella, toteuttaa, arvioida ja kehittää ruokapalvelun prosesseja erilaisissa ravitsemispalvelualan toimintaympäristöissä ja erilaisille asiakassegmenteille. Opiskelija hallitsee keskeisen kansainvälisen käsitteistön ja osaa käyttää alan kansallisia ja kansainvälisiä tutkimustuloksia hyödyksi.

MP2402 Ravitsemispalveluprosessin osatekijät 6 op

Tavoite ja sisältö  asiakkuus  ravitsemispalvelun laatutekijät  elintarvikehankinta  elintarvikkeiden käsittelyyn liittyvät kemiallis-fysikaaliset ilmiöt Opiskelija tiedostaa asiakkuuden merkityksen ja sen, että palvelun lähtökohtana ovat asiakkaan tarpeet, odotukset ja toiveet. Hän oppii tunnistamaan ja ottamaan huomioon ne ravitsemispalveluja tuottaessaan ja asiakassuhteita rakentaessaan. Opiskelija ymmärtää, mikä merkitys palveluprosessilla, henkilöstöllä, ympäristöllä ja taloudella on ravitsemispalvelun laatutekijöinä. Opiskelija tiedostaa laatutekijöiden keskeiset sisällöt ja kehittämishaasteet. Opiskelija perehtyy eri keittiötyyppeihin ja ruokatuotantojärjestelmiin soveltuvaan elintarvikkeiden osto- ja hankintalogistiikkaan, elintarvikkeiden säilytykseen ja varastointiin sekä tuotantoon liittyvään tieto- ja laiteteknologiaan ja elinkaariajatteluun. Opiskelija tutustuu elintarvikkeiden koostumuksen ja ruokatuotannon kannalta keskeisiin fysikaalis-kemiallisiin ja mikrobiologisiin käsitteisiin ja ilmiöihin.

MP2101 Ravitsemispalvelujen ruoka- ja tapakulttuurinen perusta 4,5 op

Tavoite ja sisältö  kansallinen ja kansainvälinen ruoka-, juoma- ja tapakulttuuri  ruoka- ja tapakulttuuri osana ravitsemispalveluprosessia Opiskelija ymmärtää historian ja kulttuurin vaikutukset ruoka-, juoma- ja tapakulttuuriin. Opiskelija tutustuu suomalaiseen ja kansainväliseen ruokaperinteeseen sekä ymmärtää niiden merkityksen nykyisissä ruoka- ja tapakulttuureissa. Opiskelija tiedostaa ruokakulttuurien nykysuuntauksia sekä niiden taustatekijöitä. Opiskelija omaksuu ruokakulttuureihin liittyvät käytänteet ja tavat sekä ymmärtää niiden merkityksen ravitsemispalvelussa ja asiakastilaisuuksien järjestämisessä. Opiskelija hankkii valmiuksia hyödyntää ja kehittää kansallista ja kansainvälistä ruoka- ja tapakulttuuriperinnettä nykypäivän ravitsemispalveluissa.

MP2102 Erilaisten ihmisryhmien ravitsemus ja ruokavalinnat 6 op

Tavoite ja sisältö  ravitsemuspolitiikka  ravitsemussuositukset  erityisruokavaliot Opiskelija ymmärtää ravitsemuspolitiikan tavoitteet ja merkityksen kansanravitsemuksen kehittymisessä ja kehittämisessä. Opiskelija oppii ruokakulttuuriin, ravintokäyttäytymiseen ja ruoanvalintaan vaikuttavia erilaisia taustatekijöitä. Opiskelija perehtyy erilaisten ihmisryhmien – eri ikäiset, etniseltä ja eettiseltä ryhmältään erilaiset ihmiset – ravitsemussuosituksiin sekä ravitsemuksellisiin erityispiirteisiin ja yleisimpiin erityisruokavalioihin. Opiskelija oppii ravitsemukseen ja erityisruokavalioihin liittyvän keskeisen vieraskielisen sanaston. Opiskelija tutustuu ruoankäyttöä ja ravinnonsaantia sekä ravintokäyttäytymistä selvittäviin tutkimuksiin. Opiskelija ymmärtää terveysvaikutteisten ja luomuelintarvikkeiden ravitsemuksellisen ja terveydellisen merkityksen ruokavalion osana. Opiskelija soveltaa tietojaan tutkivalla ja kehittävällä otteella toteuttaessaan erilaisia ravitsemis- ja neuvontapalveluja aidossa toimintaympäristössä.

MP2103 Ravitsemispalveluprosessin suunnittelu, toteuttaminen ja toiminnanohjaus 13,5 op

Tavoite ja sisältö  ravitsemispalveluprosessi  omavalvonta ja elintarvikehygienia  ruokalistan suunnittelu  työturvallisuus ja ergonomia Opiskelija harjaantuu suunnittelemaan, toteuttamaan, johtamaan ja kehittämään ravitsemispalveluprosesseja erilaisten ammattikeittiöiden toimintavaatimusten ja erilaisten asiakasryhmien ja -tilaisuuksien tarpeiden mukaan. Opiskelija kykenee ottamaan huomioon kustannustehokkuuden, kestävän kehityksen periaatteet sekä lainsäädännön ja ravitsemussuositusten edellyttämät vaatimukset ja erilaisten ruokakulttuurien tarjoamat mahdollisuudet. Opiskelija ymmärtää, että hyvä asiakaspalvelu on ravitsemispalvelun ydintoiminto. Hän tiedostaa myös sekä yksittäisen asiakkaan että eri asiakasryhmien erilaiset tarpeet ja odotukset sekä hallitsee laadukkaan asiakaspalvelun tuottamisen ja johtamisen. Ravitsemispalveluja tuottaessaan ja johtaessaan opiskelija mieltää, että ravitsemispalveluprosessin toteuttaminen edellyttää henkilöstön osaamista, perehtyneisyyttä ja saumatonta yhteistyötä ja hän kehittää yhteistyötaitojaan tiimeissä toimien. Opiskelija ymmärtää, että jokainen työntekijä on omalta osaltaan luomassa hyvää työilmapiiriä. Opiskelija hallitsee ravitsemispalvelualalla vaadittavat elintarvikehygieniavaatimukset ja omavalvonnan suunnittelun, toteutuksen sekä arvioinnin. Opiskelija osoittaa hygieniaosaamisensa suorittamalla hygieniapassin. Opiskelija harjaantuu käyttämään alan tieto- ja laiteteknologiaa tehokkaasti ravitsemispalvelujen suunnittelussa ja tuottamisessa. Opiskelija tiedostaa työn kuormittavuustekijät ja osaa käyttää ergonomisesti oikeita työmenetelmiä sekä ohjaamaan muita. Opiskelija syventää tietojaan ruokalistasuunnittelusta ja osaa käyttää ravitsemispalvelualan sovellusohjelmia itsenäisesti suunnitellessaan ruokalistoja erilaisille asiakasryhmille. Opiskelija osaa raaka-aineiden tarve- ja katelaskennan, hinnoittelun ja ravintoarvojen laskennan. Opiskelija ymmärtää hyvin suunnitellun ruokalistan merkityksen ruokalistan toteutettavuuden, kustannuslaskennan ja ruokapalvelun kannattavuuden sekä ravitsemuksen kannalta. Opiskelija osaa tehdä menulistat kieli- ja ulkoasultaan markkinointikelpoiseksi. Opiskelija oppii suosittelemaan ja valitsemaan sopivat juomat erilaisiin käyttöyhteyksiin. Opiskelija tuntee tavallisimmat kansalliset ja kansainväliset juomasekoitukset.

15.3.5.3 MP62 RAVITSEMISPALVELUJEN PALVELUPROSESSIEN KEHITTÄMINEN 15 op

Opintokokonaisuuden tavoite Opiskelija hankkii asiantuntemusta ammattikeittiö- ja asiakaspalvelutilojen suunnitteluprosesseista niin, että hän kykenee osallistumaan tila-, laite- ja tietoteknologiaratkaisujen tekemiseen. Opiskelija kehittää osaamistaan ateriasuunnittelussa ja ruoan ravitsemuksellisen laadun arvioinnissa. Opiskelijalla on valmiudet toteuttaa erilaisia ravitsemuspalveluprosessien tuotekehitysprojekteja.

MP6200 Toimivat ammattikeittiöt ja asiakaspalvelutilat 3 op

Tavoite ja sisältö  restonomin asiantuntijuus suunnittelu- ja muutoshankkeen eri vaiheissa Opiskelija ymmärtää ammattikeittiöiden ja asiakaspalvelutilojen rakennus- ja muutostöihin liittyvän hankkeen kulun ja budjetoinnin sekä hahmottaa työmaalla esille tulevia asioita. Opiskelija tutustuu tietokoneavusteiseen suunnitteluun ja osaa tulkita piirustuksia ja mittakaava-ajattelua sekä kykenee osallistumaan materiaalivalintoihin. Opiskelija osaa suunnitteluprosessissa ottaa kantaa ergonomian ja asiakas- sekä työviihtyvyyden kannalta oleellisiin asioihin. Opiskelija osaa valita tarkoituksenmukaiset keittiölaitteet ja tietoteknologiaratkaisut.

MP6201 Ravitsemispalvelujen ravitsemuksellinen laatu 3 op

Tavoite ja sisältö  laadun arviointi  laatukriteerit Opiskelija hankkii osaamista ruoan ja ateriakokonaisuuksien ravitsemuksellisen laadun arviointiin ja oppii hyödyntämään tietotekniikkaa ravitsemuksellisen laadun seurannassa. Hän syventää tietojaan ja taitojaan suunnitella ja toteuttaa erilaisille ihmisryhmille ja ihmisille ravitsemuksellisesti laadukkaita seka-, kasvis- ja erityisruokavalioita sekä oppii arvioimaan laatukriteerien toteutumista erilaisissa ateriapalvelutapahtumissa ja -yrityksissä.

MP6202 Tuotetutkimus ja tuotekehitys 4,5 op

Tavoite ja sisältö  ruoan aistittavat ominaisuudet ja aistinvarainen arviointi  tuotekehitystyö Opiskelija on selvillä aistinvaraisen arvioinnin merkityksestä ja käyttömahdollisuuksista tuotetutkimuksessa ja -kehityksessä. Opiskelija tutustuu aistinvaraisen arvioinnin keskeisiin käsitteisiin, menetelmiin ja käytännön sovelluksiin erityisesti ruokatuotannon tuotevalikoiman suunnittelun ja asiakkaiden mieltymysten selvittämisen kannalta. Opiskelija perehtyy ruokatuotannon aikana tapahtuviin fysikaalisiin ja kemiallisiin muutoksiin tuotekehityksen näkökulmasta. Opiskelija harjaantuu vertaamaan ja arvioimaan erilaisten raaka-aineiden ja ruoanvalmistusmenetelmien vaikutusta ruoan aistittaviin ominaisuuksiin ja laatuun. Opiskelija muodostaa käsityksen ruokatuotannon tuotekehitysprosessin tavoitteista, vaiheista ja tuotteen lanseerausprosessista. Opiskelija osaa hyödyntää tieto- ja laiteteknologiaa tehokkaasti kehittämistyössä. Opiskelija osaa soveltaa tuotetutkimuksen ja -kehityksen tietojaan ja -taitojaan erilaisissa ravitsemispalvelualan toimintaympäristöissä työskennellessään. Opiskelija harjaantuu kokeilevaan ja kehittävään ruokatuotannon kehitystoimintaan tuottamalla joko kokonaan tai osittain uusia ruokatuotannon tuotevaihtoehtoja soveltaen samalla uusinta tutkimustietoa, tarkkaillen kriittisesti tuotteen kemiallisia ja fysikaalisia muutoksia, aistinvaraista laatua ja kustannusvaikutuksia.

MP6203 Ravitsemispalveluprosessin kehittämishanke 4,5 op

Tavoite ja sisältö  kehittämishankkeen toteuttaminen Opiskelija tiedostaa ravitsemispalveluprosessien kehittämistarpeita. Opiskelija toteuttaa ravitsemispalveluprosessiin tai sen osatekijään liittyvän työelämän kehittämishankkeen projektinhallinnan periaatteiden mukaisesti.

Takaisin sisällysluetteloon