15.1.5.11 MH34 RAVITSEMISPALVELUJEN TUTKIMUS JA KEHITTÄMISTOIMINTA 12 OP

Opintokokonaisuuden tavoite Opiskelija kehittää innovatiivisuuttaan ja itsensä johtamisen taitoa sekä organisointitaitoja erilaisten kehittämistehtävien avulla. Hän osaa analysointiin perustuen luoda uusia käytänteitä ja palvelutuotteita, kehittää ravintolayritystoimintaa sekä niiden johtamista kestävän kehityksen mukaisesti.

MH3400 Ravitsemispalvelujen ravitsemuksellinen kehittäminen 3 op

Tavoite ja sisältö Opiskelija perehtyy ruoanvalintaan vaikuttaviin tekijöihin ja ymmärtää ravinnon merkityksen hyvinvoinnin ylläpitämisessä. Hän oppii ravitsemuksellisesti laadukkaan ruokavalion arvioimisen ja suunnittelemisen tietotekniikan avulla. Hän harjaantuu arvioimaan ja suunnittelemaan täysipainoisia aterioita myös tavallisimpia erityisruokavalioita tarvitseville. Opiskelija oppii ymmärtämään ravitsemuksellisesti hyvän ruoan merkityksen yrityksen liiketoiminnalle. Suoritustapa Luennot, oppimistehtävät, portfolio Kirjallisuus Haglund, B, Hakala-Lahtinen, P., Huupponen, T. & Ventola, A. 2001. Ihmisen ravitsemus. Porvoo: WSOY. Komiteamietintö 1998/7. Suomalaiset ravitsemussuositukset. Helsinki: Edita. KTL. Ravitsemuskertomus 2002 Arviointi K (5) - T (1), hylätty

MH3401 Ravitsemispalvelujen ruokakulttuurinen kehittäminen 4,5 op

Tavoite ja sisältö Opiskelija syventää tietämystään ruokatottumuksiin vaikuttavista kulttuurisista tekijöistä sekä perehtyy ruoankäytön historiaan ja nykypäivään. Opiskelija oppii tuntemaan erilaisia ruoka- ja juomakulttuureita periodin teeman - kansainvälinen / suomalainen - mukaisesti. Hän perehtyy erilaisiin raaka-aineisiin, ruoanvalmistusmenetelmiin, tarjoilu- ja ruokailutapoihin. Hän osaa suunnitella ja toteuttaa teeman mukaisia ateriakokonaisuuksia asiakaslähtöisesti ja kannattavasti. Hän harjaantuu ravintolassa toteutettavien teemapäivien markkinointiin, toteutuksen ohjaukseen ja prosessin onnistumisen arviointiin. Suoritustapa Työskentely BarLaureassa, oppimis- ja kehittämistehtävät Edeltävä osaaminen Ravitsemispalveluprosessien perusteet & Ravitsemispalvelujen ravitsemuksellinen kehittäminen Kirjallisuus Ruokakulttuureihin liittyvä kirjallisuus Arviointi K(5) – T (1), hylätty

MH3402 Ravitsemispalvelujen tutkimus ja kehittämistoiminta 4,5 op

Tavoite ja sisältö Opiskelija perehtyy eri liikeideoiden ja konseptien perusteella ruokapalvelujen suunnitteluun ja niiden tuottamiseen. Hän oppii suunnittelemaan ja toteuttamaan toimivan, laadukkaan ruokalistan/tuotteiston asiakaslähtöisesti ottaen huomioon ravintolan ympäristönäkökohdat ja toimintaedellytykset. Hän oppii luomaan uusia tuotteita ja uudistamaan nykyisen tuotteiston tuotantotapoja sekä sisäistää ruokaohjeiden vakioinnin tärkeyden. Opiskelija harjaantuu aistinvaraisen arvioinnin menetelmien käyttöön. Hän oppii arvioimaan sekä raaka-aineita että tuotevaihtoehtoja eri näkökulmista niin aistinvaraisesti, toiminnollisesti kuin taloudellisestikin. Hän kehittää kykyään soveltaa tutkimustietoa ja luoda uutta tietoa kokeellisesti. Suoritustapa Luennot, oppimis- ja kehittämistehtävät BarLaureassa, Edeltävä osaaminen Asiakaslähtöiset ravitsemispalveluprosessit Kirjallisuus Ware, B. & Leveque, C. 2001 Fundamentals of menu planning. New York: John Wiley & sons. Avotie, A. 1999. Värioppia ja sommittelua ruokaan. Tampere: Saarioinen. Tuorila, H. & Hellemann, U. 1999. Elintarvikkeet aistien puntarissa. Helsinki: Yliopistopaino. Arviointi K (5) - T (1), hylätty

Takaisin sisällysluetteloon